齐鲁文化·古朴的风情·“食不厌精”与孔府菜

中国的古老文明在饮食文化中也有体现。中国幅员辽阔，由于各地的物产、习俗、地理、气候等特征的不同，饮食文化也表现出了互不相同的特点。鲁菜与川菜、粤菜、苏菜并称为中国四大菜系，鲁菜体现了齐鲁饮食文化的特点。鲁菜又称山东菜，它是北方菜的代表，在地方菜中是影响较大的一种。

一般认为，鲁菜可分为曲阜孔府菜、济南菜、胶东菜三个大的类型。而以孔府菜最具代表意义。胶东地区多沿海地带，故菜的烹制以各种海产品为主。济南菜虽有本身特点，但受孔府菜烹调技术的影响十分明显，济南菜的清香、鲜嫩、味纯颇与孔府菜相似。

说起来，孔府菜是地方菜，也是官府菜。孔府是孔子后裔居住的府第，历代的孔子后裔为感谢历代皇朝的优渥，在接待皇帝，向皇室进贡，迎送钦差和达官显宦，乃至家宴、喜宴、寿宴以及日常餐饮时，令历代孔府名厨精心创制，逐渐形成了具有独特风味的菜肴。

早在两千五百多年前，孔子就有“食不厌精，脍不厌细”(《论语·乡党》)的妙语，孔子这种对饮食的要求，影响后人的饮食观甚巨，而孔子后裔所受影响最为直接。西汉以来，孔子及儒学地位的上升，也带来了孔府地位的上升。皇帝及历代官员的纷至沓来，孔府与各地官宦的亲友往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益，再加之孔府名厨师们潜心切磋，师承旧制，创新发展，使得孔府菜名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳。

孔府宴席的最大特点是礼仪庄重，等级分明;在席面款式上的要求也显示了“安富尊荣公府第”、“文章道德圣人家”的特点。各种宴席菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定程式。孔府宴大体可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种，规格上则以用料高低和上菜多少而定。据说历史上最高规格的“满汉全席”要上一百九十六道菜，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和双四“一品锅”等，依不同季节变换时令佳肴。

孔府菜用料极为广泛，从山珍海味到瓜果菜菽，乃至山林野菜等都可烹制出佳肴美味。日常菜馔多是就地取材，而以乡土原料为主。孔府菜除做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面外，其命名也极为讲究，颇富寓意，如“诗礼银杏”、“白玉无瑕”、“阳关三叠”、“一卵孵双凤”、“黄鹂迎春”等。有的菜则是用以赞颂孔府家世之荣耀或表达吉祥如意之意，如“一品寿桃”、“一品豆腐”、“神仙鸭子”、“福禄寿喜”、“吉祥如意”、“合家平安”、“万寿无疆”、“连年有余”等等。

孔府菜可谓历史悠久，技高菜精，历年积累的菜点琳琅满目，美不胜收;调和之法亦变化多端。随着孔府厨师的更换，孔府菜得以在社会上广为流传。因而，孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国烹饪文化，特别是对于鲁菜的形成和发展都有重大影响。近年来，为了系统挖掘、整理、继承和发掘孔府菜这份珍贵的文化遗产，成立了中国孔府菜研究会，出版了《孔府名馔》《中国孔府菜谱》等著作，为中华民族古代灿烂文化及孔子思想的研究增加了新的内容，也对旅游饮食业的发展有所贡献。