兰州拉面，武汉热干面，四川担担面，还有老北京的炸酱面，都是有名的地方特色面食。上海有没有叫得响的面条餐？好像没有。但这不等于说上海那地方没有好吃的面条，更不能说上海人不懂得如何吃面条。

阳春面大概是老上海人最熟悉的本地面点。阳春面又叫“清汤光面”，食材就是一碗清汤，一撮面，没有任何荤素菜作配料。然而这种简单的制作是最见面馆师傅烹饪功力的。首先，面条要煮得韧而不硬，软而不烂。为此就要掌握煮面的时间，而这全凭经验和感觉。

常见师傅在煮面时往锅里加注冷水，为的是煮出来的面不糊，盛入碗内后汤水不浑。小说《美食家》里的主人公朱自治，最受不了面下糊了，所以总是起大早去面馆吃用开锅清水煮的“头汤面”。碗内汤清面不糊，正是阳春面的精髓。

面汤要用酱油加味精调味，考究一点的还会加入猪骨头汤。阳春面的汤里，猪油是必不可少的，加一点便香气扑鼻。最后，一碗面端上来，外观上还要好看和诱人。师傅拿长筷子捞出面条后摆放在碗中的汤水中，一根根面条排列得一丝不乱，然后再撒上青葱或青蒜，就有上海人说的好“卖相”了。

以前在上海，二两一碗的阳春面仅卖八分钱，是最便宜的大众面点。然而煮面的过程却一点都不马虎，面条做出来，色香味一样也不缺。不仅如此，它还有一个好听甚至很雅的名称。一碗阳春面也能看出上海人的个性，那就是：有钱没钱，都要好好过；钱多钱少，都要做得体面。

把面条煮到软烂、汤煮成糊的“烂糊面”，同样是上海人喜欢吃的。烧煮烂糊面时一定要放蔬菜，尤以本地产的青菜为好，讲究一点还会放些肉丝在内，当然猪油也是不可少的佐料。

第一次吃烂糊面是在上世纪六十年代“三年自然灾害”时期。家里粮不够吃，母亲将面条加青菜煮得烂烂的，原本三人份的切面，煮成了一大锅，足够五个人饱肚。烂糊面以前还是不少单位食堂中最受欢迎的早点。读中学时去工厂学工，那里的食堂每天早上都供应青菜烂糊面。寒冬腊月天，进车间劳动之前，一碗稠糊的面下肚，热乎乎的，滋味特美。

烂糊面的美味来自菜汁和面条的融为一体，是“糊”出来的美味。这说明用不同的烹饪方法，都可以将面条做得很好吃。关键是懂吃、会做，上海人这点小聪明是有的。前年到上海，在一家饭店用餐，菜单上烂糊面赫然在列，还是那饭店的招牌菜，可见老板很会做生意，出奇招吸引“老上海”。当然这一款烂糊面，用料考究多了，火腿和干贝都放进去了，但不改的是那最合口味的上海青菜。

夏天的上海，湿热难当，阳春面和烂糊面都不合时宜，上海人就改吃冷面。到时候上海大街小巷的面馆和点心店全都打出冷面的招牌，生意好极了。和武汉的热干面一样，上海冷面也是熟面加佐料拌和而成的。但热干面吃前还要回锅加热，而上海冷面是不折不扣的冷食，酷暑天既解暑气又开胃。

为防止面条熟后黏在一起，上海冷面的面条一般都是蒸熟的。取出后散开在大盘内，用电风扇吹凉备用。早年，“电风扇吹冷面”也算是夏天上海饮食店窗口的一道奇景，人们见怪不怪。如今店家都装有空调，但这种“土法”不少面馆还在使用，不知是习惯使然，还是因为它真的不可替代。

冷面的佐料有酱油、醋，还有花生酱和芝麻酱。虽然调料简单，也无秘方可言，却是绝妙的搭配。酱油一般用鲜酱油，就是生抽，仅此一样，鹹味和鲜味就都有了；醋用米醋，酸味重，增进食欲；花生酱和芝麻酱都要加水稀释，方可用来拌面，二者都有滋润面条的作用，使之入口滑爽。此外，花生酱甜滋滋的，中和米醋的酸味，味道更好；芝麻酱增香，也功不可没。店家一般还备有辣椒油，在其他佐料都放入后，就会问要不要吃辣的，点头，才给添上。上海本地人不嗜辣，又怕夏天吃辣上火，多不要辣椒油。

四季皆宜的是炒面。一般烹饪方法就是将面条下锅煮熟，捞出沥干后，和荤素菜一起炒制而成。然而正宗的上海炒面是怎样的？这就不大好说了。在北美一些打着上海菜名号的中餐馆内，常见一款叫“上海粗炒面”的菜式，它浓油赤酱，配以肉丝和青菜心，倒是具有上海本帮菜的特点。可是以前在上海，我从未听说过有这一面点的名字。一般面馆或自家的炒面中用的面条，也没有现在所见的这么粗，跟筷子似的。

原来在上世纪五十年代，有很多上海人移居到香港，据说其中的一些人，将原本是上海街头摊位卖的炒面改良后推向市面，并以“上海粗炒面”菜名在香江打出了名号。香港人移民海外，又把它带到异国他乡。这些年中国大陆与海外交流多了，这一款打着上海名号的港式面点又回上海“认祖归宗”，出现在上海一些餐馆的菜单上。一样菜式周游世界，又回到原点，不能不说是奇事一桩。

以前虽然没有听说过“粗炒面”，但是却记得沪上名菜“两面黄”。这也是一道面点，可以归属炒面类。其做法是将细面条淖水，然后放平底锅慢火煎至两面金黄，最后将炒好的带汤汁的荤素菜，浇盖在面条上。两面黄外脆内软，吸了菜汁后十分可口，上海一些本帮菜馆都拿它作为招牌面点。正宗的上海两面黄，其荤浇头无外乎虾仁或肉丝，如今出现的其他“变种”，在我看来都不及“原种”，或许那是记忆在口味中产生的效果吧。

有次到香港，去一家香港本地人开的餐馆用餐。我发现那家店里的“炒面”都是将烧好的浇头盖在细面条上，其做法和上海两面黄差不多，只不过面条是油炸过的，更加酥脆。不知香港人这道面点是学上海人的，还是上海的两面黄是拷贝香港人的。

一直在说“浇头”，得解释一下。它是上海话。因为两面黄是将烧好的葷素菜浇盖在面条上食用的，所以面上的菜就被称作“浇头”。上海人爱吃的“盖浇饭”也用浇头，只不过是浇盖在米饭上。在上海，有浇头的汤面通常就被称为“浇头面”，如今它是上海人最爱吃的面点。以前常吃清汤光面，多半是因为那时人们都不富裕。其实谁不想吃得好一点呢。记得当年在上海华东师大对面的小面馆里，有卖一款比阳春面贵两分钱的菜汤面，就是在清汤光面的基础上加几片青菜叶而已，却很受欢迎。

早年上海浇头面上的浇头都比较简单。住家附近过去有一家名为“红光食堂”的点心铺，除卖阳春面外，还有牛肉面。将清汤改为黄澄澄的咖哩汤，面上铺几片咖哩卤制的牛肉而已。因为有荤，价格翻了不止一倍。那年头，吃牛肉面还得数数兜里有几个钱。

要吃便宜一点的也有，那就是鹹菜肉丝面。鹹菜是上海人喜欢吃的雪里蕻，加上一点点肉丝，带出鲜味，就成美味，价格也便宜，是“劳动人民”的最爱。这种经济实惠的浇头面，以前在市民打开水的“老虎灶”都有卖的，可见它在上海的普及程度。

其实老百姓在家也是常吃浇头面的。为了省时省事，很多人的中午饭都选择吃面条。下一碗阳春面，然后将昨天晚上的剩菜热一下，盖在面条上，就是简易的浇头面了。茭白炒肉丝、洋葱炒鸡蛋、绿豆芽菜、榨菜香干、八宝辣酱等等，都是上海人餐桌上的家常菜，一餐吃不完，便摇身一变，成为上好的面条浇头。

浇头面对于面馆来说，能比卖阳春面获得更多的利润。记得上世纪八十年代，人们的生活刚有好转，面条餐的价格便水涨船高，抬价靠的就是加上浇头。清汤光面也好，冷面也罢，都无浇头不卖。开始老百姓还有些抱怨，后来也就习惯了，毕竟兜里有点钱，何必再那么清苦呢。

当然面馆卖的浇头要考究得多，各种浇头都是用心烹制的。比如爆鳝面，其制作浇头的过程就颇费事。主料鳝丝要经焯、炸、卤等多道工序，方成美味浇头。黄鱼面用的是小黄鱼，光去鱼骨刺这一项就很费工，所以售价不菲，不过上海人还是趋之若鹜，不为别的，就是好吃啊！

前年到上海，友人好意请我们去吃焖肉面，说是“绝对好，值得品尝”。那天下了公共汽车，由他领路，曲里拐弯，又走了不少路，才找到这家据说是上海滩有名的卖焖肉面的小面馆。店堂很小，十几个人同时用餐就显得拥挤了，桌椅也很旧，如果要给用餐环境评分，肯定得不到高分。面条口感一般，但上面那块焖肉确实不错，烧制得酥而不烂，而且很入味。

为了一碗焖肉面，让我们跑了很多路，这就印证了那句老话“酒香不怕巷子深”。其实这点路不算远。友人说，当年他们为了吃一碗面还跑去昆山呢。上世纪八十年代，昆山还没有如今这么发达，只是上海边上隶属于江苏省的一个小城。他说的那碗面名为“奥灶面”，是昆山那地方的本土面食。

奥灶面的汤头较为特殊，它是用青鱼皮（带鳞）、骨、腮，这些鱼身上的“废物”，加上螺丝等食材熬制而成的，其滋味怎一个鲜字了得。面条则是所谓的“龙须面” ，也就是很细的面条，煮得恰到好处，带有韧劲。奥灶面好吃，还在它独特的浇头，是一块爆鱼或卤鸭。爆鱼在上海被称作“薰鱼”，是用青鱼块，经腌制、油炸、浸卤等多道工序而成，卤鸭也是用由多种调味料合成的老卤烧制的。爆鱼和卤鸭单吃是下酒的小菜，伴面条入口，则另有一番风味。

其实奥灶面原本是默默无闻的，不知是上海哪位吃客，觅食到昆山，将奥灶面作为美食新发现，推荐给父老乡亲。一时间，上海人都跑去昆山吃面，使其声名大噪。其时友人在学校教书，系里的教师工会包了一辆大巴，载着一群老师去品尝。当日在面館吃面时，食客一多半都操上海口音。

当年上海人如此疯奥灶面，现在说起来让人觉得不可思议。但有一点不能否认，即昆山的奥灶面能够出名，并入选中国最有名的面条餐，上海人的千万张嘴，功不可没。如今想吃奥灶面已不用远行，上海市内面馆和点心铺星罗棋布，各地风味的面条餐都能找得着。上海人吃面的肚量，大着呢。