草长鹰飞《姜之辛》散文鉴赏

姜字的古写为薑,畺既是声旁也是形旁,是“疆”的省略,表示国境边境。篆文那个弓字底下没东西,按照王力先生的说法,彊与强通,表示弓有力,引申为强壮。王先生还引了这个字的解释,“御湿之菜”。篆文的异体字,省去了“弓”, 隶化后楷书为“薑”——草字头是分开的。八思巴蒙古新字创立在忽必烈时候,有对应,参照古写“薑”来,好似窝得特规矩的铁丝上头悬一个四方灯笼。这个字,日文韩文中都有。可见姜之一物很早就出现在人们的食谱中。

姜从外来——自印度或马来半岛引进说成为一种普遍认知。但,也有外国人咬定中国为发源地。安德鲁·多尔比认为中国是姜的原产地,是随着海上丝绸之路流布四方的。并且举了船上海员利用一些废弃容器种姜的例子辅证。那其实一点也不奇怪,北京的老太太们一直有在花盆中埋姜的习惯。姜久置生芽,中等人家,哪儿有那么多肉食好做。手样大一块,每次炒菜,一片两片借借味儿,要用好长时间。

有一种中国瓷,青花为主,也有粉彩的,大肚收口带盖子,叫姜罐。名字是从外国反流进国内收藏界的。那种罐子国外存量很大。在古代,蜜渍以及由蜜渍技术延续下来的糖饯是保存食物的好方法。糖姜自明清以来一直是重要的海外贸易食品之一——附属于茶叶,佐茶之茶食。英国人爱吃糖姜,到清朝已经形成一种消费依赖——香港糖姜的最大主顾就是他们,上世纪二三十年代还延续着用瓷罐盛装糖姜出口的习惯。英国的上流社会视糖姜为高档食品。这就不难解释塞尚时期的静物油画中为何不时出现姜罐的影子。也不难解释姜在汉字文化圈嗜咸——炖鱼炖肉;而到了西方怎么就成为甜品的主要食材——姜饼,姜汁啤酒。我们看到的世界一单花布样,什袭斑斓,布的后面还有一单,还有一单。那些花布黏连在一起成了一堵海绵墙——推拥着我们眼见,存储着我们所不见。

那些配伍糖姜及生姜的罐子,出窑堆着,风里雨里缓缓地退着火色。蜜过糖过辛味内敛的姜片们,黏连着塞进缩口大肚中,天光暗下盖子盖上。工匠的搬布,跳板的阴颤,船舱的潮热颠簸。数月之后,一阵杯碟轻微细碎的磕碰声里,被揭了帽子,罐子打开,清凉清亮的空气流淌进来,琥珀样的薄片,让不同温度的指头捏着,送进中国茶温过的嘴里。一疙瘩一块,手和其它夹取工具一次一次伸进蹲坐的罐子,直至把它掏空。空了的罐子,弃扔在储物间,带着盖子歪斜着承尘。或者被人插上把闲花,醇厚温儒静置一隅。一团釉色在异族人的眼眶里晃闪,碎石溅湖,澜澜清波;或者如石桥春草,安静出绿桥壁上,不管水流载船往东西。

辣椒之辣烧舌,姜之辣抵骨。万千蝎尾蜇舌,疼。说不出哪儿疼,双颊,不是;额头,不是。找不到痛点,就是疼,如同一口咬开马蜂包,一兜细刺肉里行肉里钻,直直往腮骨面猬集。轻咀是疼,发狠大嚼也是疼,连对面屋顶上的瓦都疼得泛黄。不是山呼海啸白洋潮,不是湿烟重雾曜精芒的胡星之光。非过电的酥酥麻,亦不是锥刺的凉飕飕。疼如大兵千踏急匆匆过境,急匆匆带起干尘万丈,干尘腾到高点下落时候,黯淡的苦,如星光一闪一点炸亮尘中,蓝茵茵汇成一片兜头网子,苦着苦着,甜劲儿返上来——如淘井,多少桶浑浊过后,安静的清冽,照得见疏柳朗月。

北京本地不产姜,园子里看不到,大野里也没有逸生。偶尔一遇,都在人家。破败的木头箱子,漏得快剩圈儿的脸盆,撮点土,或者砖围巴掌大一块地角,跟草茉莉矮康尖挤着。不生芽之姜切起来没感觉,生了芽再切,总会搅起人的护生心思——寻个花盆,沙土埋上。出梃儿看个青儿,用再去买。甫一入土的姜不大习惯土下的朦胧黑,绷着劲儿挣扎,顶开一层土皮盖,窥看没啥风险,掀了盖子蹿个儿。芽姜埋下去没有不出梃儿的,不出准是烂了。孤梃儿刚出来的时候,尚有几天新鲜劲儿招些人眼,随后便与草茉莉的红花黄花摩摩擦擦。入秋草茉莉举着地雷样的黑子,摇几摇晃几晃,蔫叶断枝塌了秧。姜忽然高大起来,就那么孤孤单单戳着。上冻,家里换上棉门帘,“呼哒”撩起,“呼哒”放下,院子里的姜秆儿半透明,冻成了玻璃。只有屋内一棵珊瑚豆盆里的还活着,第二年开春儿接着长,把珊瑚豆挤死了。挤死珊瑚豆的姜还是贴着花盆边儿,没有丝毫想往花盆中央挪挪身的意思。梃儿多出了三两个,叶子好似比前岁宽展,硬扎扎芦苇似的。秋上倒盆儿,掰了一小块,剩下,又被爷爷攥着秧种好。“姜够本”,浇水的时候爷爷说。

大清嘉庆朝时候,姜在南方已经不算新鲜物儿,在北京还不大便宜。市衢有专门发售生姜的坐商,曰姜店,所挂招幌两种。一种为横杆平挑出四个单串罗圈,一圈一字,“自置鲜姜”,下坠绸条。一种斜指向空,八个罗圈自杆头排下,一圈一字,“自置鲜姜南货发行”。姜店在北京存在到清末民初,交通物运的改善,种植技术的提高,令姜的身价慢慢滑落下来。最后成了带菜床子的油盐店里的常物。

姜从南来。站定北京看,越往南越常见,越往北越稀珍。从时间上瞅,距离我们越近越便宜,越远越金贵。

南宋的洪皓讲述了自己作为大金通问史出使金国的所见所闻。说姜是珍物,当地没有,价钱高,只有招待贵宾的时候,才肯在碟中切一些细丝端上桌。

从孔夫子“不撤姜食”开始,姜就揉进了国人的生活。到了东汉受到张仲景大用。《伤寒论》中共有一百一十三個方剂,涉及姜的超过半数占五十九则。生姜、干姜、炮姜、姜汁——名目与用法繁多,弄得后世学习中医中药的学生们头大。中医“辛甘酸苦咸”五味中,姜占了一个“辛”味,排头一名。这五个角儿从《黄帝内经》开始就在台上“咿咿”“呀呀”地唱,后台还有一个候场的,是“淡”——所以严格说,这个剧团是六位。阴阳属性上,辛味、甘味与淡味属阳。食药同源,中国人认识世界是从嘴开始的。早年间娃娃开蒙时诵读的就是“酸苦甘,及辛咸。此五味,口所含”。辛苦,辛酸,辛咸,在汉字语境中都是不大好的词儿。

“姜就是药,可以治胃病。”搡我一包姜粉的时候,我师傅说。

姜粉真的不如生姜好咽,干噎干噎的。辣椒没入中国的时候,生姜的味道被古人冠之以辣。辣是一种灼烧感,辛没有。辛的味道像严厉的批评,本身并不会带来伤害。不说后味回甘,仅就刚入嘴,也有一股甜味,不过辛味追得过紧,不久食不容易区分。批评是理想主义者的仁慈,持批评态度活着的人,如生姜之辛——尖锐但并不破坏,脸冷心热。那种人不大见容于世道。远不如口吐鲜花的赞美家讨喜。落实到名物上,梅盐指代酸咸,姜桂指代辛辣。《本草纲目》上说姜能通神明,是指姜能够治疗昏厥,恢复神智。清末京剧大兴,演员盛暑着棉服,严冬单衫单裙,唱念做打,身体羸弱的伶人往往有昏厥台上的现象。有经验的跟包检场,用姜汁灌。谭鑫培是内廷供奉,常在御前演出,紧张外加冷暖失和,曾昏厥多次。他的跟包带着姜汁,依据情况随时进饮,昏厥即除。

旧京有一行叫“窝脖儿”,属于七十二行之一。行业很特殊,全靠人力,旧时搬家及送嫁妆离不开。所搬运的物品预先在一块木板上摆好,软绳煞捆牢稳。之后由两人架起物品连带木板,放置在“窝脖儿”的肩头。物品上肩之后,中途不歇脚,无论多远,都目视前方大步疾行。到了目的地,下肩也需两人辅助抬下才算完成一趟活儿。这个行业干久了,落下职业病——肩颈相连处会磨出很厚很硬的膙垫。所以从业者兜里恒揣大块生姜——在“口子”茶馆等活儿,或者在雇主家待工,都会捏着咬去皮的生姜曲臂涂抹膙垫处——散瘀去结。

倪瓒是元代南宗山水画的代表画家,比张岱早生近三百年,但这二人的际遇却极度相似。少年青年时期,生活优渥,成年之后,家道中落。人世的繁华不可把控,这二人,如群山四退之后,梵刹一座坪处人籁之中,独守情操,养得住性灵,霡霂沾溉,红尘四溅下得栖一派青翠艺术。倪瓒有一个拌凉面的吃法——冷淘面法:生姜去皮擂,加花椒末,用醋调酱,摅清作汁。

张岱处理姜事又自不同:糟姜,瓶内安蝉,虽老姜亦无筋。食蒜后,生姜、枣子同食少许,则不臭。糟姜入瓶中,掺少许熟栗子末于瓶口,则无滓。糟姜时,底下用核桃肉数个,则姜不辣。

人世间哪儿有那么多经天纬地的大事儿呢?人生百年,在自己,是一天一天过的,后人眼中的前人,只剩几个没有质感的名词。与万物的生长摩擦中,能在一个物品上留下一道划痕都属不易。人活不过瓷器,活不过姜。

苏东坡情深,情深之人意海——非大水不足以养情;情深之人趣畴——非阔野不足以植趣。东坡羹盛名在外,姜也是不可或缺的一味。

我哥可会造厨。他评价自己,做饭第一,敲字第二。每年鲜姜下来,都会腌一坛泡菜,连坛子抱给我。我们家称得上罐子坛子的容器,基本上都是我哥带着泡菜送我的。说来也怪,那些生姜白萝卜,在我哥手里就那么听话,怎么侍弄怎么好。到我手里,如何也不成。

姜伺候活人,偶尔也为亡人服务。东汉郑玄注《仪礼》,说古人于死者下葬前一天晚上,在棺材中放入泽兰和廉姜,“皆取其香而御湿”。 马王堆汉墓有香料高良姜和姜一同出土。仵作的工作也需要生姜:“……若避臭秽不亲临,往往误事。尸首变动,臭不可近,当烧苍术、皂角辟之,用麻油涂鼻,或作纸摅子揾油塞两鼻孔,仍以生姜小块置口内”。

不都是好,也有用姜教人弄奸的,元杂剧里的馊主意:“我手帕角头,都是生姜汁浸的。你拏去眼睛边一抹。那眼泪就尿也似流将出来”。“你两个是死鬼,我两个是活鬼,有名叫做拖狗皮。买些生姜,擦出眼泪。”剧是人写的,谁说也是写本子的在说话。元曲中有个牌子叫《生姜芽》,不顾曲,看看文字也觉着有生气。

朱国桢讲过一个“鼠衔姜”的故事 ,说徐本嗜书,每得一书,手自披对,缺板脱字,则界乌丝栏纸,乞善书者补之。笑谓人曰:“吾犹老鼠搬生姜,劳无用也。”鼠衔姜——劳而无用。

旧时罚人吃姜以为趣者。《武林旧事》中说,每年二月一日,過中和节,宫中排办挑菜御宴。先是内苑预备朱丝花斛,上植生菜荠花诸品。自中殿以次,各以金篦挑之。赏则珠玉金银,罚则舞唱吟、饮冷水、念佛、吃生姜。以资戏笑焉。“荠菜挑残人未散,生姜冷水笑多时”。

广东人很有意思,他们对食物的精细远超北方人。猪脚猪手分得十分清楚。猪脚姜据说是给产妇吃的,早茶茶楼里也有卖,学着他们吃,配黑醋。北京跑大棚的师傅有一道拔丝姜条。食材处理上稍微繁琐,生姜去皮,用开水浸泡漂洗两次,拍上干淀粉。做法与其它拔丝菜肴同。入口脆生,有遥远缥缈的姜香味。

姜芽破土,有竹意。周作人曾经写过一篇小文谈论汉字的简化。其实不简化,挺好看的。假若不简化,那个有关姜的谜语还能时不常地出现在灯会上酒宴间,或者会流传下去。

谜面:青青莲叶满横川。射:薑字。