七　食品和药物

我们如把对于食品的观点范围放大些，则食品之为物，应该包括一切可以滋养我们身体的物品，正如对于房屋的观点放大起来，即应包括一切关于居住的事物。因为我们都属于动物类，所以不能不吃食以维持生命。我们的生命并不在上帝的掌握中，而在厨子的掌握中。因此中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子实在掌着予夺他们生活享受之大权。中国之为父母者——我猜想西方人也是如此——大都善视其儿女的奶妈，因为他们知道儿女的健康，完全依赖奶妈的性情、快乐和起居。为了同样的理由，我们自然也应善待职司喂养我们的厨子，如若我们也和留意儿女们一般留意我们的身体健康。如若一个人能在清晨未起身时，很清醒地屈指算一算一生之中究竟有几件东西使他得到真正的享受，则一定以食品为第一。所以倘要试验一个人是否聪明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。

现代城市生活之节奏是如此紧张，致使我们一天更比一天无暇去顾到烹调和滋养方面的事情。一个同时是著名记者的主妇，绝不能埋怨将罐头汤和罐头豆供给她的丈夫。不过一个人如若只为了工作而进食，而不是为了须进食而工作，实在可说是不合情理的生活。我们须对己身施行仁慈慷慨，方会对别人施行仁慈和慷慨。一个女人即使极致力于市政事业，极致力于改进一般的社会情形，但自己只能在一副两眼煤气灶上煮饭烧菜，每顿只有十分钟的吃饭时间，这于她又有什么益处？她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹调，而将她休掉一般。

孔子之妻究竟是被休，还是因受不了丈夫的种种苛求而自己逃回娘家，其中的事实不很明了。在孔子，“食不厌精，脍不厌细”，“不得其酱不食，割不正不食；色恶不食，臭恶不食”。我敢断定孔太太对于这些要求纵是能忍受，但是有一天她买不到新鲜的食物，不得已命她的儿子鲤到店铺里去买些酒和熟食以供餐，孔子即说：“沽酒市脯不食。”到这时，她除了整一整行李，弃家逃走之外，还有什么办法？这个孔子之妻的心理设想，是我所创造出来的。但孔子对于这位可怜的太太所立下的许多严厉规条，确是明明白白地列在《论语》中，有籍可稽。

中国人对于食物，向来抱一种较为广泛的见解。所以对于食品和药物并不加以很明显区别。凡有益于身体者都是药物，也都是食物。现代科学直到上一世纪，方始知道食事在医疗上的重要。现时的医院中都已聘有经验丰富的食事专家是一件可喜的事情。但如若各医院的当局肯更进一步，将这班食事专家送到中国去受一下训练，或许就会减少玻璃瓶的使用。古代医学作家孙思邈（六世纪）说：“谓其医者先晓病源，知其所犯，先以食疗，不瘥，然后用药。”元代太医院某大夫忽思慧，于一三三〇年著了一本中国的第一部完整的饮食卫生和食疗专书《饮膳正要》，认食物为基本的养生法。他在序文中说：

善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧沮，除妄想，远好恶，收视听，勤内顾。不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也？故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气，若食饱，不得便卧，即生百病。

所以这本烹调书，也和其他的中国烹调书一般，实等于一本药方书。

你如向上海河南路走一遭，去那里看看卖中国药物的铺子，竟难于断言这种铺子里边究竟是药物多于食物，还是食物多于药物。你在那里可以看见桂皮和火腿，虎筋和海狗肾及海参，鹿茸和麻菇及蜜枣并排地阵列在一处，这都是有益于身体的，都是富于滋养的。此外如虎骨木瓜酒，显然也难于区别其究竟是食物还是药物。中国补药不像西药般用次磷酸盐三毫升，砒二厘所合成，是一件可喜的事情。生地炖童鸡即是一碗绝妙的补药。这完全是由于中国药物使用法，西药大都以丸或片为式，而中国药物大都为汤式。而且中国药的配制方法和寻常的汤相同，是用许多味不同的药物合煮而成。中国的汤药，其中药物往往多至七八十来种，都是君臣相齐，以滋补和加强身体的整体为主，而不专在于治疗某一部分的病患。因为中国的医学在基本上和最新的西方医学见解相合，认为当一个人患肝病时，并不单是肝部而实是全体都有病患。总而言之，药之为物，其效用不过在于以增强生机力为原则，使其对于人身非常复杂的器官、液汁和内分泌系统自然发生作用，而让身体增加抵抗疾病的力量，自己去治疗其患处。

中国医生对于病人并不给予阿司匹林片，而是给他喝一大碗药茶以取汗，所以将来的病人，或许不必再吃金鸡纳片（奎宁），而只需喝一碗加些金鸡纳皮的冬菇甲鱼汤。现代医院的食事部分势须加以扩充，到了将来，医院本身大概将变成一个类似疗养院的大菜馆。最后，我们必将达到认为健康和疾病二者有交互作用的地步。到那时，人类即会因预防疾病而进食，而不再是为医治疾病而吃药了。这一点目下尚未为西方人所充分注意，因为西方人尚只知有病时去找医生，而不知道在未病时即去找医生。待达到这个程度时，滋补药物和治病药物之间的区别将废除。

所以，我们对于中国人的药食不分应该庆贺，这个观念使他们的药物减少药性，而使食物增加其可食性。饕餮之神在人类刚有历史时代即已出现似乎有一种象征的意义，我们现在发现这神道，远在古代即已是铸像家和雕刻家所爱塑造的目标。我们身体中都有饕餮的精神，这使我们的药方书类似烹饪书，使我们的烹饪书类似药方书，并使植物学和动物学不可能发展为自然科学的一支。因为中国的科学家看见一条蛇、一只猢狲、一条鳄鱼或一个驼峰时，他始终只是想去尝尝它们的滋味。真正的科学好奇心，在中国不过是一种烹饪艺术的好奇心而已。

因为在野蛮部落中药物和法术往往混为一谈，因为道家专心于养生之道和寻求长生的方法，因此我们的食物无形中受着他们的支配，在上文已提及的那部元朝太医院大夫所著的食谱中有许多章即专讲如何长生，如何免病的。道家最尊信大自然，所以偏向于蔬类的花果和食物，把含露的鲜莲视为高人的无上食品。这里边便有诗意和出世思想的交织。据他们的意见，如若可能，单吸所含的露更好。这类食物包括松子、葛粉、藕粉之类，都是道家所认为足以助人长生的仙品，因为它们都是性能清心醒脾的东西，一个人在吃莲子时，心中不可怀有俗念如女色等事。似药物而常为人所吃食，以为足以助人长生的食品有：天门冬、生地、枸杞子、白术、黄精，尤其是人参和黄芪等物为贵品。

中国的药方书可供西方科学研究以广大的研讨领域。西方医学直到上一世纪方始发现动物肝之为食物，具有补血的功用，但在中国极早就拿这种东西为老年人的补食。我颇疑心当一个西方屠夫宰一口猪时，大概将腰子肚子大小肠（肠中显然满含着胃汁）猪血骨髓和脑子一并弃去，而不知这些实是含有最丰富的滋养料部分。现在已渐渐有人发现骨是人体内血中的红血球制造处，这不免使我可惜为什么羊骨、猪骨、牛骨都被随手丢弃，而不拿来熬一碗美味的汤，岂不是虚耗有价值的食物吗？

西方的食物中，有几种是我所爱吃的。第一，我当提到蜜露瓜，因为以“蜜露”为名是很近于中国式的。在古代如能有人拿一串葡萄送给一个道家，则他大概以为已经得到了可致长生不老的仙药。因为道家所欲求的，都是奇花异果的特别滋味。以番茄汁为食品，应为二十世纪西方大发明之一。因为中国也像一世纪前的西方人，尚认番茄是不适于食用的东西。其次是芹菜生吃法，好似中国人爱吃爽脆物品如笋之类。芦笋在未青的时候很好吃，但中国人尚不知道。最后，我当承认我极爱吃英国式红烧牛肉和其他红烧物。不论哪一种食品，只要在新鲜之时，在它的本处烹煮出来，总是好吃的。美国家庭所供的美国式菜肴很合我的胃口，但是在纽约的大旅馆中，我从来没有尝到过美味佳肴。也不能全怪旅馆或菜馆，即在中国，除非预定或特别烹煮，也是难于得到美味的。

另一方面，欧美的烹调法实有极显著的缺点。他们于饼类点心和糖果上一日进步千里，但在菜肴上仍是过于单调，不知变化。一个人只要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食，吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、菲力（里脊）这几样菜，便会胃口完全倒尽。西方的烹调对于烧煮蔬菜类更为幼稚：第一，所用的蔬菜类太少；第二，只知放在水中白煮；第三，总是煮得过了度，以致颜色暗淡、烂糟糟的。菠菜从不好好地烹煮，以致儿童见了就讨厌。因为他们总是把菠菜煮成烂糟糟的，而不知用油盐在极热的锅中煎炒，在未烂之前起锅是最可口的吃法。莴苣用同样的烧法也极可口，在烧这类蔬菜时，第一应注意的是煎炒不可过久。鸡肝已被西方人认为美味，铁排羊腰也认做佳肴，但仍有不少食物未经他们试吃。这就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸鸡肫和鸡肝用椒盐蘸吃，乃是中国人常吃的菜。烧鲤鱼头连着面颊和颌下的脂肉是佳肴之一。猪肚是我爱吃的，牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面，或将肚子加在别种汤中一滚即起锅离火，其爽脆不下于生芹菜。蜗牛（单用其嘴部厚的部分）是法国人很爱吃的美味，中国亦然，在滋味及耐嚼上和鲍鱼及扇贝颇为相似。

西方的汤类，花色稀少有两个原因：第一，不懂拿荤素之品混合在一起烹煮，其实只需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等间花配合，便能煮出数十甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实，这种瓜如用各种方法煮起来，再加入一些虾米屑，乃是夏天里一样最可口的菜。第二，汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。扇贝在西方只知炸了吃，而不知干的扇贝实是做汤的最佳作料。鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目，但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤，但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓，乃中国广东菜中的美味，有时则加入鸡鸭掌，在一起同煮。浙江绍兴人有一样佳肴名为“醉大转弯”（the big corners），其中的材料即鸡腿鸡翅，因为这两件东西都是肉中夹着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用介蛤之类所做的汤，其要点是不可过于油腻。下面我将从李笠翁所著的《闲情偶寄》中引用一段论蟹的文字，以为中国人对于食物见解的例证：

予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。独于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼此为天地间之怪物矣。

予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月为“蟹秋”。……向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。

蟹乎！蟹乎！汝与吾之一生，殆相终始者乎？

李笠翁对于蟹如此称美，其理由即蟹完全具有食物必备的三种美：色、香、味。李氏的见解也就是现代大多数中国人的见解，不过中国人所称美的蟹，只限于淡水中所产之一种。

在我个人，食物哲学大概可以归纳为三事，即新鲜，可口，火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的作料，也做不出好菜。他们大概都能使你知道烹调的良否一半在于办作料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师：他是一个极高尚自重的人，如若作料不是新鲜，即使强迫他，也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏，但他因为主人知味，所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师，要请他来做一次菜很费事，须提前一星期预约，以便他有充分买办作料的时间，须完全听他自择菜肴，而不许点菜。

普通人都知道凡是新鲜食品都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人，也有着享用美味的机会。在享受的供给上，依赖大自然实胜于依赖文化。为了这个理由，凡家里有菜园或居住乡间的人，虽然没有高手厨师，也自必能够享受种种美食。为了同样的理由，食物必须在其产地吃过之后，方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇，或单是吃冷藏食物即觉得满意的人，对他讲何以享受美味实是徒然的。

食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上，食物可以分为两类：第一，是专以本味见长的食物，这类菜肴中，除了盐或酱油之外，不可加入别的作料；第二，是必须配以别样作料方有滋味的食物。例如：鳜鱼和鲥鱼都宜清炖，方显其本味；较肥的鱼如鲱鱼，则加酸菜豆腐烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出，必须和别种食品合烧，方显其至美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合，肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜，即用火腿和蜜枣为酿的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如：麻菇、笋、榨菜等都属于此类。

此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物，这类食物都须借别样作料的调和配合，方成好菜。中国最贵重的食品，本身都具有三种特质，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝、银耳。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味，其所以成佳肴，全在用好汤去配合。