小张第一次进菜馆时才二十出头，脱下粗布汗衫穿上伙计褂。
后厨弥漫着诱人的菜香。他看到火苗蹿上锅口，他听到前辈们叮叮当当的烧菜声，他感到有一股力量从心口涌出，凶猛的奔向头顶。他的绿豆小眼瞪得更大了。
菜是好的，可前辈们凶多了，小张被一双铜铃大眼儿盯着，只要小张有一点点失误（扬炒锅力度不够，菜丝切的粗细不均匀），就会被老师傅用一双长满肉茧的大手狠狠的扣在后脑勺：“笨蛋！”
小张所在的菜馆在北平是出名的酱烧菜馆，老师傅们最拿手的酱料是菜馆的看家宝贝。树大招风，北平几家不友好的同行组织了一次厨赛，平时挺热闹的北平更热闹了。记者，报社，其他几家厨师代表，食客都如一群蚂蚁涌进北平。赛场上，两个最不友好的的光头和长马褂，脸蛋顶的高高的不停地向菜品裁判点头作揖。小张作为副手和前辈们应战了。
冬夜，北风将西伯利亚的冷酷带进了菜馆。慌忙中，小张在酱料中少放了鸡舌香，肉蔻和桂皮也没捣好。裁判们把吃进去的牛肉又吐了出来。前辈们在厨房里抽着闷烟，坐着，蹲着，倚着；二楼传出茶杯破碎的声音、老师傅和老伴的争执结束了。走之前师傅夹着烟头，在烟雾中说：“俺师傅说，香料啊，磨啊，捣啊！该加的一点都不能多一点都不能少，师傅错啦，俺忘了教你啦！剩下的，你自己走吧！”
小张回到了乡下老家——一个半亩不到的土房和一块四亩薄田，小张在村里人的指指点点下买了田。华北的山，是那么富饶，满山的野生香料，这些都是小张希望的最后寄托了。踩着清晨的阳光，小张背着小竹笼上山找合适的香料，深山草丛，崖壁。土房中，一个灶台，一个菜板，小张不断的尝试配出最好的酱料。没有收入来源的的小张生活愈来愈艰难，为了能凑齐让他继续下去的钱，小张只好去借，村里人穷，借不来，城里钱庄，不愿借。最后小张在青痞里借了驴打滚（高利贷）。小张拿着洋钱，又回到了乡下。
苍天不负苦心人，小张把香茅粉和鸡舌香混进黄豆酱里发酵，在配上甘草、果草、桂皮、八角、茴香煮出的卤水腌过的里脊，两样调料混合后，烧出的酱里脊让原来菜馆的老板原谅了他。
看到小张，老师傅只是冲伙计会意地笑笑。小张知道自己成了，竟大哭起来，用他那少去一根小拇指的手掌擦干附着在粗糙皮肤上的泪水。