贾平凹《陕西小吃小识录》经典散文赏析

陕西小吃小识录

世说,“南方人细致,北方人粗糙。”而西北人粗之更甚。言语滞重,字多去声,膳馔保持食物原色,轻糖重盐,故男人少白脸,女人无细腰。此水土造化的缘故啊。今陕西省域,北有黄土高原,中是渭河平原,南为秦岭山地,综观诸佳肴名点,大体以历代宫廷、官邸和民间的菜点为主,辅以隐士、少数民族、市肆菜点演变组合而成,是北国统一风格中而有别存异。我出身乡下,后玩墨弄笔落入文道,自然不可能出入豪华席面,品尝高级膳食饮馔,幸喜的是近年来遍走区县,所到各地,最惹人兴致的,一则是收采民歌,二便是觅食小吃;民歌受用于耳,小吃受用于口,二者得之,山川走势,流水脉络更了然明白,地方风味,人情世俗更体察入微。于是,闲暇之间,施雕虫小技,录小识,意在替陕西小吃作不付广告费的广告,以白天下;亦为自己“望梅止渴”,重温享受,泛涎水于口,逗引又一番滋味再上心头是了。

羊肉泡

骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来满屋醇香,起看肉烂汤浓,具色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搓匀,揉到。做馍坯二两一个,若饦饦状,饦边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心则感应发痒,此馍饼制法。

食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂头。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室便知每一进餐人音容笑貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。

葫芦头

同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。

史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。

葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、泡馍。肠过十二次手续:挼捋,刮,翻,摘,回,再挼,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。泡馍时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的馍块上,滚汤浇,三四次,加熟猪油,味精,调料水。

南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。

乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

岐山面

岐山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。

岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子做法和面条擀法便知。臊子,猪肉。必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分去后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。尔后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

在岐山。以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。

醪糟

醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。水心泡软,水空子,笼蒸半时,以凉水反复淋浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。

卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋。”卖主便长声重复:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入碗中。

特点:酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。

凉皮子

是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食客绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。

制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

卖主卖时并不用称,三个指头一捏。三下一碗,碗碗分量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏。三条四条地在辣子油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未启唇则涎水满口。

且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。

桂花稠酒

一、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上水面而弃之四时为宜。

二、蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。

三、拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。

四、装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。

五、过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝箩架其上,箩中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。

酒中放糖精,加桂花,加热烧开。

一般酒澄清,此酒黏稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。

相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次。不识归路。

浆水面

“下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。

城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,发酵六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天便成。

面条下锅,浆汇锅亦可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。

此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。

柿子糊塌

吃在临潼。

临潼有火晶柿,红如火,亮如晶,肉质细密,且无硬核。吃一想二,饱一人思全家。但季节有限,又不易带,遂柿子糊塌应运而生。

将软柿去皮摘蒂,放面盆中捣搅成糊,加入面粉,即为柿子面糊。

用铁片做手提,外凹中凸边高二公分。

手铲将面糊摊入手提,一起入油锅,炸:面糊熟至五成,脱手提漂浮,翻过,炸;如此数次两面火色均匀便可食之。

但买者多有不忍吃的,颜色太金黄可爱,吃在口,又不忍细咬,半囫囵下肚,结果有烧了心的。

临潼人炸的糊塌味最佳,油锅前常围满人,便有一光棍只看不买张大口吸味,竟肥头大耳。

粉鱼

名曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。

秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内,“鱼”,则生动也。

漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦削;现多为铝制品。

漏鱼可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,腋下津津生风。

冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中。

腊汁肉

并不是精肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。

食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。

现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可见店铺。

有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前踌躇半晌,馋涎欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油。说:“我家经营腊汁肉三代,我每日吃六个肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺,见卖主个个干练。相信人的广告准确,遂大开牙戒。

壶壶油茶

深夜,城镇小巷有一点灯的,缓缓而来,那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁,冬戴一顶毡帽,夏裤带上别一把蒲扇,高声吆喝,响遏行云。

所谓油茶,即面粉、调料面加凉水搅成稠糊,徐徐溜入开水锅中搅拌,匀而没有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、粬米,微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精,微火边烧边搅完全要用搅功,搅得颜色发黄,油茶发稠,表面有裂纹痕迹止。

所谓壶壶,即偌大的有提手有长嘴的水壶,为了保温,用棉套包裹,如壶穿衣。犹在冬日,其臃臃肿肿,放在那里,老翁是立着的壶,壶是蹲着的老翁。

夜有看戏的、跳舞的、幽会的,壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊:“热油茶!”烫嘴的油茶倒在碗里却已冰凉。

乾县锅盔

关中八怪之一:烙馍像锅盖。盖为平面,盔为凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如铁。一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损馍无破裂。

坚硬,食之却酥,没牙的老人尤其喜爱,窝窝嘴蠕蠕而动,愈嚼愈出味。

用料简单,若面粉十斤,水便四斤,硷面七钱,酵面可夏七两,冬斤半,春秋一斤。制法也简单,却必须下苦力,按季节掌握水温,先和成死面块,放在案下用木杠压,使劲压,边折边压,压匀盘倒,然后切成两块,分别加入酵面和硷水再压,再使劲压,直到人大汗淋淋,面皮光色润,用湿布盖严盘性。性起,面块分成每块一斤多重的面剂,推擀成直径七寸,厚约八分的圆饼,上鏊,三翻二转,表皮微鼓即熟。

锅盔铺里,卖主称馍不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀,割是斜面削割,大显大家风范。历来卖锅盔的未遭他人抢劫,刀具使一切歹人生畏,锅盔也随时能够当盾。

据乡里传,锅盔为古军人所创。极是。

辣子蒜羊血

将羊扳倒,白刀子进,红刀子出,热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质,倒进同量的食盐水,细棍搅之,匀,凝结成块后改切成较小的块,投开水锅煮,小火,血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色,舌舔之略咸。

至此羊血制成,可泡在清水盆里备用。

清晨,或是傍晚,食摊安在小巷街头,摆设十分简单,一个木架,架子上是各类碗盏,分别放有盐、酱、醋、蒜水,油泼辣子、香油。木架旁是一火炉,炉上有锅,水开而不翻滚,锅里煮的是切成小方块的羊血羊血捞在碗里,并无许多汤,加各类调料便可下口了:羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味扑鼻。

咸阳有一人,可以说什么都不缺,只是缺钱;也可以说什么都没有,只是有病。病不是大病,体弱时常感冒。中医告之:每日喝人参汤半碗,喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包,一笑了之。卖辣子蒜羊血的说:买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断,一月后病断。

腊羊肉

1900年,庚子事变,慈禧太后仓皇出逃,避难西安,日坐御辇经城内桥梓口坡道,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲滴,派人购买,尝之大喜,后赏金字招牌:“辇止坡”。

辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物,太后竟也辇止;而在这以前,百姓更是早已马止、步止,故此食品更朝换代数百年流传不失。

制作此肉,一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉。带骨鲜羊肉,皮面相对折叠而放,撒精盐、芒硝。夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红。二煮:倒老卤汤多少,倒清水多少,辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料,旺火烧开,羊肉下锅,老嫩分别,皮面朝上,再烧开放盐,尔后加盖,武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞:撇净浮油,将火压灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉。放入瓷盘。四滗:肉皮面上平放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。

因为是当年慈禧所留的遗风吧,此肉渐渐进入上流宴席,且趋热愈来愈甚,已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼,致使声名大坏。

录者声明:有人曾非议腊羊肉,建议将其开除出小吃之列。但念其毕竟街巷有卖;况且,以送腊羊肉走后门,罪应在送肉人而不在腊羊肉本身,故不从。

石子饼

70年代,关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐。以为奇。到京,坐街吃之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。问:何饼?说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。

此饼制作:上等白面,搓调料、油、盐,饼坯为铜钱厚薄将洗净的小鹅卵石在锅里加热,饼坯置石上、上再盖一层石子,烘焙而成。其色如云,油酥醇香。

同州人尤擅长此道,家家都有专用石子,长年使用,石子油黑锃亮。据传,一家有二十多年的油石子;到60年代,遭灾,无面作饼,无油炒菜,每次熬萝卜,将石子先煮水中便有油花,以此煮过两年。

甑糕

甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉质为棕色,食之,色泽入目,和谐安心。做甑糕有四关:一泡米米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分二装甑,先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。三火功,大火煮半晌,慢火煮一晌。四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。

吃甑糕易上瘾。有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗返回关门写作至下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。

钱钱肉

此肉知道的人多,品尝的人少,据说,即使在盛产的西府,一县之主每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。

下品者,腊驴腿。将失去役力的驴,杀之,取其四腿,挂架晾冷,淋尽血水,切块,分层入瓮,每层加土硝、食盐,最后压以巨石。越旬日取出,挂阳光下曝晒,等其变干,再以石块反复压榨,排尽水分,用松木水加五香调料煮熟。取出,用驴油及煮肉之原汁掺和,再加温,肉块在油汤中提提浸浸,然后将肉块晾至呈霜状之色。

人言:吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后,便鼻沁微汗,口内生津,故猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味!钱钱肉正品据说更味美,且补虚壮阳,但却不是一般人所能吃到,因其价昂且要有地位才能买到。

钱钱肉正品何物炮制?叫驴之生殖器也。

大刀面

最有名的在铜川。

刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。

切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。

面:搓成絮,木杠压。成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。

艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干“肉臊子”,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及第二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。

铜川出煤,下矿井如船出海,乡俗有下井前吃长面,以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主,夫姓华,妇姓陈,皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺,答:祖传。再问:先祖出身?则马场铡草夫。

油条

油条为极普通之食品,小说中描写旧中国工人生活贫困,即言其食“大饼油条”。但不料十年浩劫之中,区区油条居然也成了“珍品”好在这已是过去的事。

油条的原料为:面粉十斤,碱面一两,食盐二两,菜籽油三斤,白矾一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里,后徐徐倒入面内和成絮状,再扎成面团,窝二十分钟后再糅合一遍,至面色光亮,再窝。炸时切面一块于案板上,捋成长条。有走棰,两头细中间粗的物件,擀成宽二寸厚二分的长条片,那么三指头一蘸,将油条来回一抹,快刀横剁为若干小条。而小条有阴阳,两个一叠用筷子一压,逼使结合,再两手提起摔打拉长约一尺时,捏紧两头入油锅。

其做法真令人想起包办婚姻,但经油一炸,两根面条相缠相粘,合二为一,活该是先结婚后恋爱了。

吃油条必喝豆浆。

西安北大街一卖主讲:来他店里的食客多为夫妇,一人一碗浆,两根油条,而常有一男一女买两碗浆一根油条的,你吃半截,我吃半截这必为少男少女,初恋情人也。

泡油糕

清花水一斤六两,熟猪油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,包馅料入油锅。炸出,色泽乳白,表皮蓬松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成。

吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌舔之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。

揽饭

南瓜老至焦黄,起一层白灰的,摘下洗净切为小块,于日头下晾晒半晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的,簸净淘搓三四次,用温水浸泡一晌,起火烧锅,绿豆在下,南瓜在上,水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖,小火半晌,揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状,即成。

此食做法简易,重在选料。虽看来不伦不类,食之却甜而鲜香。

揽饭流行于秦岭山区,但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃,夏食之能祛暑。有中医鉴定:久吃此食,身不出疮疔,足不得脚气。

圪坨

圪坨,陕北语,关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。

吃圪坨离不开羊肉汤,民歌就有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之句。

圪坨是一种富饭,羊肉汤里有什么好东西皆可放,如黄花、木耳、豆腐、栗子。

此物有一秉性:愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。

古人讲:君子谋道,小人谋食;在《陕西小吃小识录》的写作中,我几次为我的举动发笑了。却又一想,未必,吃是人人少不了的,且一天最少三顿,若谋道不予食吃,孔圣人也是会行窃的,这似乎就如封建年代里苏东坡所说的,为官并不就是耻事,不为官并不就是高洁一样。更有一层,依我小子之见,吃也是一种艺术。中国的饭菜注重色、形、味,这不是同中国画有一样的功能吗?当物质的一番滋味泛在口中,而精神的一番滋味泛在心头,这又是多么于人生有实益的事情啊!

陕西这块浑厚的黄土,因地域不同,民族不同,物产不同,气候不同,构成了它丰富奇特的习尚风俗,而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此,当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时,小吃就不能不引起我的兴趣了。十分庆幸的是,兴趣的逗引,拿笔作录,不期而然地使我更了解了我们陕西,了解了我们陕西的人的秉性,也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。

需要声明的是,《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后,外地很有些读者食欲受刺激,来信要来陕西,一定要逐个去吃吃品品,而一些烹饪学会一类的专门组织又邀我去做顾问,真以为我是能做善吃的角色。这便大错了。老实说,我是什么饭菜也不会做的,于吃又极不讲究,只是我请教了许多小吃师傅,用文字记录下来罢了。而这种记录,又只能是陕西小吃的十分之一还要少,又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实在是一件遗憾的事。

所以,当我这个专栏结束之后,真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来写,每一个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之,广而久之,使天下人都能吃在陕西,写在陕西,艺术享受在陕西,爱在陕西。

【导读】

舌尖上的陕西小吃

古人云:民以食为天。吃乃天下头等大事,不把肚子填饱,怎有力气做其他事情?或许,现在把这句话再拿出来强调吃的重要性,大多数人会嗤鼻。所以,我们要学贾平凹,把吃当作一种艺术,“当物质的一番滋味泛在口中,而精神的一番滋味泛在心头,这又是多么于人生有实益的事情啊!”

把吃看作艺术,其艺术性体现在哪里呢?第一、中国菜讲究色形、味,尤其是对色和形的追求,颜色如何搭配才赏心,如何摆盘才悦目,这些都堪称是艺术的追求。第二、每种菜系的形成与当地的地域物产、气候、民族等有极深远的渊源关系。研究吃食,可以了解当地的风土人情,以吃为窗口,来做民俗调查,这也可称为艺术。第三、欲真正了解吃,除了品尝,还得了解如何做出来的。这就涉及到厨师。厨师是一种雅致的称呼,厨师也分等级,适合出现在星级餐厅。民间称“厨子”或者“师傅”,许多隐于民间的师傅是地道的手艺人,他们对制作食物的要求几近苛刻,他们的手艺也是艺术。如此种种,贾平凹的这篇《陕西小吃小识录》,不是简简单单的美食文章,而是一篇艺术之文,正如贾平凹自己所说“吃在陕西,写在陕西,艺术享受在陕西,爱在陕西”。

文章一共收录了陕西的22种民间小吃。介绍每种小吃时,它的材料、工艺流程、注意事项,择其精要而叙述。若有与小吃有关的趣事,例如名称由来、曾受何人赏识,也娓娓道来。我们选择其中两种小吃,来看看作者是如何写的。

凉皮子。这是地道的陕西小吃,现在当然是不分地域,天南海北,街头小巷,都可见凉皮子的俏丽身影,为显示正宗,会在“凉皮”前冠以“陕西”或者“西安”二字。作者介绍凉皮时,先讲了凉皮的一个特性,吃者,男食客绝少,女人多。若是依中医理论,食物的确分阴阳,可是这凉皮尤为女性偏爱,与中医无关。接着讲制法。在讲制法时,作者和讲其他小吃的制法一样,坚持的是“分量一清二楚,步骤井然有序”。制法是小吃成名吃的关键,来不得半点马虎,半点虚头。从凉皮子的制法来看,较为精细,“……陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜……”这精细的制法没有陕西粗犷的特质,更有些江南细点的身影,不知是不是被男性不屑、被女性偏爱的原因之一。接着,作者讲卖主卖凉皮子时不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗平等。“捏”特别形象,凉皮子爽滑,用筷子挑或者勺子舀,都是费力费时见效少,不如用手捏来得爽快。凉皮子是白色的,勾不起人的食欲。卖主会加绿豆芽、盐、醋、芝麻酱、辣子油。这样一来,白的凉皮子、绿的豆芽、黑红的醋、灰黄的酱、红的辣子油,色彩一下丰富起来,最后呈现在吃客面前的是“白者青白,红者艳红,未启唇则涎水满口”。最后,作者提出一忠告:吃凉皮要带手帕,吃完凉皮要用手帕擦嘴,否则一嘴沿红色,伤体面。这里和开头介绍凉皮子的特性形成呼应,食者多女性,当然要注意自己的仪态。

油条。油条也是较为普遍的小吃,并不局限于陕西。为何会被作者收录进《陕西小吃小识录》,想来总有些不同之处吧。在讲制法时读着作者尽可能精确的文字表述,觉得油条造型那么简单的小吃,做起来也是极其繁琐,食材的分量、水的温度、时间的把握、尺寸的大小都有规定,哪一环节出差错,油条的外形、口感都受影响。更有讲究的是,“而小条有阴阳,两个一叠用筷子一压,逼使结合,再两手提起摔打拉长约一尺时,捏紧两头入油锅。”“其做法真令人想起包办婚姻,但经油一炸,两根面条相缠相粘,合二为一,活该是先结婚后恋爱了。”作者真是幽默,讲着小吃,想到婚姻,讲的是油条的制作,偏写出男女组合的意思来,怪不得说“小条有阴阳”。讲吃凉皮子时,作者是提出忠告讲吃油条时,作者是给出良策,吃油条必喝豆浆。豆浆油条是中国人早餐桌上的传统经典搭配,有如西方的牛奶面包。是口感更佳还是更营养,并不清楚。然而,陕西人吃油条配豆浆比其他地方人更有讲究食客若是夫妇,一人一碗豆浆,两根油条。若碰到一男一女买两碗豆浆,合吃一根油条的,必是少男少女,初恋情人。油条在陕西,已经不是简单的充饥的小吃,已然带有爱情的象征意味。粗犷豪爽的陕西人也有细腻柔情的一面。

除此之外,其他二十种小吃,作者都像展览一件件艺术品似的娓娓道来,突然觉得阅读该篇文章,最是“受罪”,只看得却吃不得,只能边看边内心发誓:去陕西,手拿贾平凹的《陕西小吃小识录》,吃完一种,勾去一种,等全部勾完,心满意足地凯旋。