草原文化·貂裘毡帐亦开颜·马奶酒的韵味

蒙古族食物的突出特点是奶制品和肉制品，即“白食”和“红食”。在纯牧区，饮食分为两个季节：夏季和冬季。夏季贮备各类型的奶制品，冬季主要食用宰杀和贮备的家畜肉。清代蒙古学者松筠在《绥服纪略》中写道：“瀚海大漠积沙缺水之地，居人凿井而饮，赖天雨以生畜牧，为之瀚海，蒙古语曰：‘戈壁。’”树木稀少和半沙漠地理景观所特有的生态环境决定其饮食模式。

草原牧人的奶制品极为丰富，他们称其为“查干伊德”，意即纯洁、崇高的食品。其奶食品主要有：奶皮子、奶油、奶豆腐，奶饼、奶果子，奶茶等。其中马奶酒最富特色。

马奶酒被称为草原之啤酒“库迷思”。其味清冽甘甜，使人神思迷惘。元代诗人耶律楚材曾这样盛赞：

天马西来酿玉浆，革囊倾注酒微香。

长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。

浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。

茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。

(《湛然居士集·寄贾搏霄乞马乳》)

元人称之为“夤沆”。元耶律铸《双溪醉隐集》卷六云：“夤沆，马酮也，汉有挏马。”注云：“以马乳为酒，言夤之味酢则不然，愈挏治则味愈远，挏逾万杵，香味醇浓甘美，谓之夤沆。”多桑曾辑《阿刺壁及波斯》，记载有“蒙古人嗜饮马乳饮酿之湩，名曰忽迷思”。《鲁不鲁乞东游记》亦称之为“忽迷思”。至今土耳其、日本都称酸马奶为“库迷思”。

马奶是蒙古族主要的食品和饮料，酸马奶，鲜马奶在元代以来，已跻身珍贵的高级食品之列，为蒙古八珍之一。关于蒙古族饮马奶酒的历史。在《马可波罗游记》中早有记载：在喜庆宴典上，放奶酒的器具称为“酒海”，非常考究：它“形似方柜，宽广各三步，刻饰金色动物甚丽。柜中空，置金精大瓮一具，盛酒满……柜之四角，置四小瓮，一盛马奶，一盛驼奶……”足见当时酿酒之发达。不仅马奶酒为上乘食品，而且马奶酒文化中还包含着深刻的信仰内涵。在内蒙古鄂尔多斯一带流传着成吉思汗在五十大寿时，忽染贵恙，因而以九九八十一匹白母马之乳敬奉苍天的传说，对此，蒙文典籍《十福经典白史》有载：“成吉思汗系母马九十九匹，洒圣乳而祭天。”史学家拉锡彭楚克在《水晶珠》中也写道：“彼年五十(辛末年)，居于客鲁连河畔之时，用宝马之乳德吉，向无上苍天奉献与祈祷，并将此事好生定为法令，降旨蒙古全国而行之。”马奶含有纯洁，高贵之意。

关于马奶酒的制做。《黑鞑事略》云：“马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以泲(手捻其乳)，贮以革器，澒洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。”徐霆补注云：“此实撞之七、八日，撞多则愈清，清则气不膻。”道森编的《出使蒙古记》记载外国传教士的亲眼纪实亦与之同。蒙古族早就形成了以马奶命名的节目——马奶节。马奶酒为中国的酒文化增添了色彩。

在“红食”上，以吃全羊和全羊席为著。吃全羊，蒙古语为“秀斯”，意为整羊肉。秀斯是由两个琵琶骨、两个胸椎、两个前臂骨、两条后腿、两个中骨髓合称的十二肢节和胸椎节、6节脊椎骨、26条肋骨以及羊头、羊尾组成的，这些部位除胸椎、羊头外，别的都连在一起，一般是白水下锅，不加任何佐料。整羊煮熟后，放入大盘中，按照羊躺卧的姿势把两条后腿顺前腿扣紧，前腿往里折放，然后将羊头放在其上，羊角弯弯，嘴巴微张，给人以栩栩如生之感。

吃全羊也有烤制。这可追溯到元代。《朴通事·柳蒸羊》记载甚详：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”由于用柳枝盖覆并加以土封，不煴不火，恰如其分，炭味被吸收到羊肉内，外焦里嫩，别具风味。

据当代学者纳古单夫考证，近代之食全羊即元代古老的诈马宴。据《蒙古食谱》一书载，在蒙古族的历史上，喜庆大典或隆重祭祀，都要摆诈马宴，它是蒙古全羊席之一种，全称叫“绵羯羊整羊诈马宴”。“制做诈马宴时，以蒙古人宰杀羊的传统方法宰好，把整羊用开水煺毛，少开胸膛部位，去掉内脏，清理干净，用盐和五香调料腌制腹腔内，然后将开膛处缝好，放入有盖的大海锅或特制的烤炉中蒸制或烤制。上席前要弃其角、直肠、四蹄，再用大木盘或大铜盘把诈马做成站立式卧式上席摆宴。头朝主客位(一般是年高的长者)献于席面上。以内蒙古克什克腾旗的习俗，尚要在诈马四蹄上穿银制蹄子，头上饰以银制字形印碑，以示喜庆或吉祥”。旧时尚用牛、马、驼大畜，今已绝少。《草木子》卷3载：“北方有诈马宴席，最具筵之盛也。”这种筵宴一直延续至清代宫廷，据《热河志》卷48《宴塞四事》载：“盖呈马戏之后，则治筵以赐食耳。”

蒙古族礼宴上食全羊的习俗可以追溯到遥远的古代。东部蒙古有这样一首献整羊的祝辞：“博格多成吉思汗/迎娶花容月貌的孛尔贴斤夫人/宰一只花脸的羯绵羊/装在水晶盘里招待了贵宾/蒙古人在敖恩河畔/树起九足旄纛的时侯/用九九八十一只整羊/用盛宴把胜利向四方宣告/是成吉思汗定下的礼制/是蒙古人沿用的金律/是忠厚和贞洁的标志/是所有的食品的德吉(德吉：蒙语，即物之第一件，饭之第一碗，酒之第一盅，献人以示尊敬。)……”“九足旄纛 ”，这里指成吉思汗之旗，人们祈求旗神护佑吉祥和胜利，因而献整羊以祭旗。可见整羊是最高级、最至诚的礼品。

全羊席以羊体之物，烹调出上百种菜肴。据《黑龙江志稿》云：“最隆重者为全羊筵席，可制为百种，须(需)羊数只，始成一席。甜席则用炸羊尾，鲜汤则用烂羊头，小炒则有羊肝、羊腰、羊肚头，红烧则有羊肘，干炸则有羊排，点心则包羊油，清蒸则有羊胎，腌腊有羊腊，盘碟则有羊舌、羊耳，此外不杂他物，味多燔炙。”另一说法全羊席为七十六道菜。《蒙古族风俗志》载：“全羊七十六菜，每菜都不露‘羊’字。如以羊眼睛做的菜名叫‘烩凤髓’，以羊百叶做的菜名叫‘素菊花’，以蹄筋、骨髓合烧的菜名为‘蜜汁髓筋’;以不同部位的羊肉做成的菜有各种不同的名称，如‘樱桃红腐’、‘清炖百合’、‘酥烧枇杷’、‘锅烧腐竹’、‘五香兰肘’等，还有‘吉祥如意’、‘满堂五福’等吉祥菜名。”以羊制席起于元宫廷，至清又有所发展，清人袁枚撰写的《随园食单》有“全羊法”七十二种的记载。至民国初年，“全羊席”的菜单，已包括二十八道菜。可见，蒙古民族对中国饮食文化做出了突出的贡献。