宁夏文化·民族之邦风采异·回族菜肴

宁夏文化·民族之邦风采异·回族菜肴

民以食为天。宁夏回族人民热爱生活,他们充分利用“塞上江南”丰富的物产,烹饪出了许多精美的食品,从而形成独具一格的饮食文化。在宁夏餐馆里用餐,你不仅可以品尝到美味佳肴,而且还可以领略到地方文化的风情。

宁夏有一首流传很广的民歌,歌中唱道:“宁夏川,两头尖,东靠黄河西靠贺兰山,年种年收就靠水浇田。”这首民歌用简洁的语言,形象地描绘了宁夏的地形特点。清真名茶“塞上绿洲”则用另一种形式,同样形象地展示出宁夏风光。当这道冷盘呈现在面前时,你可以看到一副美景:一边是用午餐牛肉摆成的俊秀的贺兰山,其上是用羊肉丝、鸡丝和发菜做成的花草树木,另一边是用干贝和金色蛋糕做成的滚滚黄河水,中间放的块块青椒像一片片绿色的田园。看上去盘中的山川草木流水清丽神秀,吃一口浓郁醇香沁入肺腑,这道名菜将美味与美景集于一盘之中。

“鱼米之香”是另一道诱人的名菜,它巧妙地表现出宁夏“鱼米之乡”的特点。该菜是用黄河鲤鱼、宁夏大米和油菜心烹饪的。将鲤鱼切头去尾剥骨刺,把鱼肉切成颗粒状,再用蒸熟的大米混同鱼肉粒滑溜一遍,最后按鲤鱼原形装盘。盘的两头各装鱼头和鱼尾,中间一段是鱼粒和大米,洁白晶莹。鱼头上点缀着鲜红的宁夏枸杞,鱼的脊背和肚脐边放着青翠的油菜心,如同支起的鱼翅。这道菜色鲜爽口,味美香嫩,它象征着“鱼米之乡”的宁夏生机勃勃。还有一些既味道鲜香又富于地方文化的名菜,如“羊羔美酒”,带有浓烈的古代大唐西域风情;“风雪宝珠”,是一道富有传奇和神秘色彩的菜肴;“四方发菜”,用宁夏特产发菜和枸杞做成,寓意五湖四海来宁夏投资经营的朋友们,万事如意,经营发财(菜)。

这些具有强烈地方色彩的名菜是回族厨师们刻意求新的佳作,是汲取全国各地菜系的优点之后烹饪而成的,是几代回族厨师心血的结晶。这些菜价格并不高,在宁夏首府银川的中档饭店里就能买到,而且可以与其他菜肴配做,所以很受宁夏人和外乡来客欢迎。

在一些隆重的场合,最享有名气的回族佳肴是“清真全羊席”,它是宁夏几代回族厨师烹饪技艺的结晶。“清真全羊席”通常有九道主菜组成,首道菜是“扣麒麟顶”,它的特点是色泽金黄,五彩缤纷,口感纯香。接下来上的菜是“虎皮肉”、“羊肉枇杷”、“肉珊瑚”等,这些菜有的肉质软烂味香,有的口感外酥里嫩。最后一道是“黄袍羊尾”,它看起来外表黄亮闪光,吃在嘴里甜香入腹。“清真全羊席”是将一只羊从头到尾所有部位的肉、筋、骨都精选做菜,人们只要领略一次,终生难以忘怀。在宁夏农村回民聚居庄户里,每到结婚喜庆日子,回民们都要做传统的“十大碗”菜肴,以供家人和亲友享用。“十大碗”菜的烹饪方法是以烩为主,有烩羊肉、烩羊肚丝、红炖牛肉,还有烩苹果、烩假莲子等。它们虽是大众菜肴,但各有各的味道。吃过农村回民的十大碗,也就领略到宁夏农村回民的饮食特色了。

另外,宁夏不同的地区,又有不同的地方性风味小吃。吴忠市是宁夏回族聚居区,那儿的风味小吃,无论原料的选用上,还是烹饪方法,在宁夏都具有代表性。白水鸡、手抓羊肉和炒糊饽,是吴忠市有名的三大传统风味小吃,它们的味道偏咸、偏辣、略有酸味,带有朴实的民间特色。例如手抓羊肉,它在吴忠一带有近百年的制做历史,因民间多在沿街摊点出售,顾客向来惯于以手抓而食之,故得此名。手抓羊肉烹制好后,色泽白里透红,鲜嫩味美,不腻不膻。冷食时佐以盐面或三花油即可;热食时须油煎并蘸盐面或三花油。这是一种颇享盛名的地方风味菜。

固原风味小吃另有特色。固原地区干旱少雨,不产水稻,多产小麦、荞麦和糜等。因此,固原地区的饮食特点是,以面食为主的清真风味小吃。荞面饸饸,就是一种颇受人们欢迎的小吃。它是将荞面加水揉成团,再用一种木制的压床压成条状的“饸饸”,尔后上笼蒸熟。做好的饸饸柔韧而滑润。吃时须拌以葱花、羊肉丝、辣椒等佐料,品尝一口,满嘴清香,风味别具。

羊肉炒揪面片,是一种很有味道的大众化食品。先把优质面粉掺水揉成面团。将它放在案子上醒好,再将羊肉切成薄片待炒。用热锅烧油,放入羊肉片爆炒片刻,再放入葱丁、姜汁、蒜片稍煸炒,尔后调入酱油、食盐、花椒水,稍煮一会儿将锅撤离火口。烧一锅开水,把案头醒好的面用手压薄,揪成小方片投入锅中,煮熟再捞出。把面片倒入羊肉锅再翻炒一遍,加入时令鲜菜和辣椒油,然后即可盛入盘中用餐。羊肉炒揪面片吃起来清香可口,面片筋韧,羊肉鲜嫩,具有浓郁的山村气息和民族风味,是物美价廉的主食。