传媳不传女的技艺

我国手工艺品和地方风味食品的制作，真可谓百花齐放、光彩夺目。但在旧时代里，有“教会徒弟，饿死师傅”的说法，同行间往往由于竞争而成为冤家。事实上，一种秘方或一种特殊的工艺技术一旦被外泄，就可能影响自家生计，砸坏自家饭碗，所以各家为了限制竞争都有了“传媳不传女”的作法来保护自己的利益。目的就是要传之子孙。山西太谷广誉远中药厂，解放前生产定坤丹、龟龄集等名牌产品，就是由东家亲自在密室内配好材料，再由工人们炮制的。这样做带来的副作用之一就是产品社会经济效益有限。首先是生产规模无法扩大，自家的效益也不能充分体现。此类事例，不胜枚举。

北京火车站西街有一个“全素刘”素菜馆。清光绪年间，从十四岁起在皇宫御膳房当差的刘海泉自己经营小本生意，做炸食，小菜出售。后来东安市场赁地摆起了素菜摊，不但卖熟食，而且包办“四四到底”就是四压桌(甜食干果为主)、四冷荤、四炒菜、四大件(鸡、鸭、鱼、肘)，共十六个菜。刘海泉一家两代，合力经营这个家庭商摊。有了活儿，男女老少齐动手，从不雇用外人。不是雇不起，就是怕被外人学了手艺，抢了饭碗。刘家素菜，确实名不虚传，属于清宫廷正宗。其中刘海泉独创的“异味枣果”深得慈禧欣赏，成为御膳中的常备菜。这些素菜，菜名是荤的，但不能有一星半点肉丝在里面，味道还得齐全。象什么栗子鸡、炒肝尖、素烧羊肉、松仁小肚，都是绝活。总计素菜品种达二百四十二个。全素刘经营作风一贯重视质量，以质量求信誉。人手少赶上销售也不粗制滥造。旧社会寺庙做佛事，初一、十五唪经，大户人家为丧事开“大棚”(在寺院治丧，斋僧宴客)以及茹素人士举行宴会等，都要吃素席。有的港商来京，慕名到东安市场找“全素刘”。一看是个小摊子，不由大叫一惊。但因家庭人手有限，每天在市场上只能卖四十斤左右。常常是货未到市场，顾客已在那里等候。货一到，两个钟头就卖完。有一些大寺院大宅门的老主顾，不但在市场上买，还常常跑到家中等候。那时东交民巷的国际俱乐部照例每月四次向全素刘定购素菜，招待外宾。所以每逢年节，全家都要忙得四脚朝天。通宵制做，也是供不应求，生意越做越兴旺，但老规矩谁也不敢破。三十年代中期最好的时候，东安市场小摊子日销售量仍保持四十斤左右，老北京吃不上全素刘的素菜，虽然不免埋怨，但他们谁能知道刘家的苦衷。1939年，刘海泉已经年迈，北京功德林素菜馆想高价聘他去工作指导。他婉言谢绝了。原因还是不愿把技艺传给外人。

回顾这段历史，可以看出社会环境对正常竞争的限制，确是商品经济发展中的一大人为障碍。怎样创造一个公平竞争的环境，使无数象“全素刘”这样独家经营秘藏的“孤本”和“绝活”奉献给全社会，还将是一个漫长的使命。