饮食文化·宴饮之礼

有主有宾的宴饮，是一种社会活动。为使这种活动有秩序有条理地进行，达到预定的目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。如一些少数民族。维吾尔族待客，请客人坐在上席，摆上馕、糕点、冰糖，夏日还要加上水果，给客人先斟上茶水或奶茶。吃抓饭前，要提一壶水为客人净手。共盘抓饭，不能将已抓起的饭粒再放回盘中。饭毕，待主人收拾好食具后，客人才可离席。塔吉克有贵客到来，要宰羊敬客，先牵羊给客人过目，然后宰杀。进餐之时，主人先为客人呈上羊头，客人要割下一块肉，再将羊头双手奉还主人。接着，主人将夹有羊尾油的一块羊肚送给客人，以示敬重。主人还要拿起刀子请客人分肉，客人予以推让，一般由一位有经验的来客分肉，均匀地切给每人一份。哈萨克族待客宰羊的程序，同塔吉克族相似，进餐时主人请客人洗手，然后将盛有羊头、后腿、肋肉的盘子放在客人面前，客人要将羊腮肉割食一块，还要割下羊头左耳，再将羊头回送主人，大家共餐。朝鲜族宴请宾客，要先在餐桌上放一只煮熟的大公鸡，公鸡还要叼上一只红辣椒。即便家宴，也极讲究，要为老人单摆一桌。餐桌上匙箸、饭汤的摆放都有固定位置，匙箸摆在右侧，饭食摆在左侧，汤碗靠右，带汤菜肴摆在近处，调味品摆在中心。鄂温克族待客，客人落座后，女主人献奶茶，然后煮兽肉。敬酒时主人要高举酒杯先倾注火中点滴，自己呷一口后请主人饮。蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料，用它款待贵客。宴客时很讲究仪节，吃手抓羊肉，要将羊琵琶骨带肉配四条长肋献给客人。招待客人最隆重的是全羊宴，将全羊各部位一起入锅煮熟，开宴时将羊肉块盛入大盘，尾巴朝外。主人请客人切羊荐骨，或由长者动刀，宾主同餐。

南方少数民族也十分好客，哈尼族待客，主人要先进一碗米酒，三大片肉。进餐时的席位以靠近火塘的一方为首，首席是长者的位置。客人告辞，主人有时还要送一块大粑粑和腌肉、酥肉等食物。独龙族人实行分餐制，无论饮酒、吃饭或食肉，在家庭内都由主妇分食，客人也平均分给一份。人们邀请客人以木片为请柬，木片上刻有几道口子就表示宴饮在几天后举行，被邀请的客人要携带各种食品以示答谢。客人进入寨门后，先与主人共饮一筒酒，然后落座聚餐。仡佬族宴客用“三么台”，十分隆重，是三种富有特点的席面。第一台为茶席，请客饮清茶，辅以糖果、点心、干果;第二台为酒席，饮白酒，佐以凉菜、腌菜、香肠等;第三台为正席，上饭菜，有扣肉的称为大菜，另有各种小炒。客人不放下筷子，主人就得奉陪到底，以示敬重。作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外;客至，互致问候，延入客厅小坐，敬以茶点;导客入席，以左为上，是为首席。席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席间斟酒上菜，也有一定的规程。现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人;先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上;上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主;上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。

古代宴饮之礼，早在周代已经相当规范化，《三礼》中详细记载有各种筵宴的礼仪，后世许多重要的食礼，多可以在《周礼》中寻到渊源。国君要宴请别国使臣时，先派大夫去宾馆迎请使臣，告以将行宴饮之事，使臣三辞不敢当，最后还是跟着大夫到达宴会之所。宴会的大殿上陈列着七鼎、洗盘和匜等器具。座席铺正，几案摆好，酒浆和馔品也已齐备。国君身穿礼服，迎宾于大厅内。宾主揖让再三，答拜接连，然后落座。膳夫和仆从献上鼎俎鱼肉和醯酱，这些馔品和饮料的种类及摆放的位置都有一定之规，不得错乱。最后献上的是饭食和大羹，摆设完毕，大宴开始。宾主又是互拜一番，宾祭酒食，开始进食。宴会结束，使臣告辞，国君送于门边。膳夫等人则将没有吃完的牛、羊、豕肉块盛放起来，一起送到来使下榻的宾馆。残肉剩饭包送客人。在古代正式的筵宴中，座次的排定及宴饮仪礼是非常认真的，刘邦采用一套诸侯王及大臣朝见皇帝的礼法，在君与臣之间划出一条明显的界线，由此形成的君臣观念一直延续了两千多年。这礼法的具体内容是：皇帝座北高高在上，文官丞相排列殿东，而列侯诸将排列殿西，两相对面。饮酒有酒法，陪侍皇帝饮酒的人，“坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿”。在一旁还有专事纠察的御史，发现有不按礼仪行动的人，马上要撵出宴会场所。